С середины 90-х годов прошлого века самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания стала технология МАР упаковка в газовой среде.
Оксид углерода (СО), или угарный газ, эффективен в низких концентрациях для сохранения красного цвета свежего мяса вследствие образования карбоксимиоглобина. При концентрации, равной 1%, оксид углерода препятствует образованию многих бактерий, замедляет процессы брожения и образования плесени, будучи эффективен в качестве фунгистата для фруктов. Однако угарный газ в некоторых европейских странах запрещен к применению из-за его токсичности и взрывоопасности.
Кислород (O2) оказывает существенное влияние на сохранность свежих продуктов — в тех случаях когда кислород нужен для «дыхания» фруктов и овощей, сохранения цвета продукта (например, красного — для мяса) или предотвращения появления анаэробных микроорганизмов в белой рыбе. Но при этом уменьшение концентрации кислорода в упаковке замедляет реакции окисления, вызывающие, например, прогорклый запах мяса, рыбы, готовых пищевых продуктов и хлебопекарных изделий.
Двуокись углерода (СО2), или углекислый газ замедляет рост аэробных бактерий, вызывающие изменение вкуса и запаха мяса, птицы и рыбы. Двуокись углерода хорошо растворяется в водной среде составляющей пищевых продуктов и таким образом снижает рH, подкисляя их вследствие образования угольной кислоты. Двуокись углерода также имеет некоторое антибактериальное воздействие. Он препятствует «дыханию» фруктов и овощей при концентрациях выше 1%. Однако чрезмерная концентрация углекислого газа ведет к повреждению растительных тканей, снижению давления в упаковке (из-за растворимости СО2 в продукте) и усаживанию пленки. Этот эффект может быть уравновешен добавлением чистого азота.
Используется в МАР и других видах упаковки для пищевых продуктов, в основном, для замещения атмосферного воздуха, особенно кислорода, что продлевает срок годности продуктов, сохраняет их вкус и аромат. Азот предохраняет жиры от окисления и замедляет рост микроорганизмов анаэробного гниения. Из-за низкой растворимости азота воде и жировой составляющей продуктов он практически не изменяет их вкуса и запаха.
Реклама, индустрия развлечений
Нефтегазовая промышленность
г. Москва, пл. академика Курчатова, д. 1
Комментариев нет:
Отправить комментарий